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辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

发布者: 流水狂战 | 发布时间: 2018-3-26 21:08| 查看数: 32759| 评论数: 0|帖子模式

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34 株为杆菌,47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:81 株菌均为乳酸菌,分别来自2 个属6 个种,45 株为屎肠球菌,25 株为植物乳杆菌,4 株为干酪乳杆菌,3 株为戊糖乳杆菌,2 株为短乳杆菌,2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。
1 辣白菜中乳酸菌计数结果
由表1可知,25 个辣白菜样品中乳酸菌菌落总数大约3.30×108-2.56×1010CFU/mL之间,平均为8.08×109CFU/mL。说明辣白菜样品中乳酸菌含量较高,对于辣白菜的发酵可能发挥着重要的作用。
2 辣白菜中乳酸菌的分离与初步鉴定
乳酸菌的形态学特征包括菌落形状、菌落颜色和菌落透明度等,从25 个辣白菜样品中初步分离出81 株疑似乳酸菌的菌株,经过革兰氏染色和过氧化氢酶反应,81 株菌革兰氏染色均为阳性,过氧化氢酶反应均为阴性。其中,革兰氏染色结果为:杆菌34 株,球菌47 株。81 株菌经初步鉴定均为乳酸菌。部分代表型乳酸菌菌株的革兰氏染色镜检照片如图1所示。
图1.jpg

图2.jpg

经过鉴定,从沈阳各地采集的25 份朝鲜族家庭制作的辣白菜样品中分离到的81 株乳酸菌疑似菌株,经鉴定均为乳酸菌,除菌株20HM1-2、37TX2-2、37HX2-1、37SJ1-6、20HX3-1和37HX7-1这6 株菌外,其余75 株菌与标准菌株的同源性均在99%以上,其中,56 株菌与标
准菌株的同源性达到100%。将上述结果进行归纳后可得到表3。
图3.jpg

由表3可知,25 份样品中分离出的81 株乳酸菌疑似菌株,经16S rDNA序列测定和同源性分析鉴定,分属2 个属6 个种,分别为E. faecium 45 株,占分离菌株总数的55.6%;L. plantarum 25 株,占分离菌株总数的30.86%;L. casei 4 株,占分离菌株总数的4.94%;L.pentosus 3 株,占分离菌株总数的3.70%;L. brevis 2 株,占分离菌株总数的2.5%;E. durans 2 株,占分离菌株总数的2.5%。E. faecium和L. plantarum是本次分离菌株中数量最多的菌种,同时大多数样品中均分离出了这两种乳酸菌,因此,可以推断L. plantarum和E. faecium是本
次采集的25 份辣白菜样品中的乳酸菌优势菌种。
3 辣白菜中乳酸菌的分离温度分布分析
从沈阳25 份辣白菜样品中共分离出81 株乳酸菌,结合表2对这81株乳酸菌的分离温度进行了对比,结果见表4。
图4.jpg

由表4可知,20 ℃培养条件下共分离出24 株乳酸菌,占所分离乳酸菌菌株总数的29.63%;37 ℃培养条件下共分离出42 株乳酸菌,占所分离乳酸菌菌株总数的51.85%;45 ℃培养条件下共分离出15 株乳酸菌,占所分离乳酸菌菌株总数的18.52%。不同属种乳酸菌有着不同
的最适生长温度,本次采集的辣白菜样品中的乳酸菌大多数最适生长温度在37 ℃左右。而在20、37、45 ℃培养条件下均分离到了L.plantarum和E. faecium这两种菌,说明这两种菌对温度的适应范围比较广,并且对温度的耐受性较强,属于辣白菜样品中的乳酸菌优势菌种。属于低温型菌种的L. brevis只在20 ℃培养条件下分离得到。属于中低温型菌种的L. casei和L. pentosus则在20 ℃和37 ℃培养条件下分离到。由此可知,在不同培养温度下,分离得到的菌群有一定差异,同一类群菌株在不同温度培养条件下生长情况也不相同,以上结果可为以后乳酸菌的分离鉴定提供参考。
小结与讨论
通过采集沈阳25 份辣白菜样品,并从中分离鉴定出81 株乳酸菌。其中不但分离到了L. plantarum、L. brevis、L. pentosus、L. casei以及
E. faecium等国内外泡菜研究中发现的常见菌种,同时也分离到了2 株E. durans,这是其他文献中鲜有报道的。
我国东北传统发酵辣白菜中蕴含着丰富多样的乳酸菌资源,是我国乳酸菌研究和资源开发的一个宝库。与国内外类似发酵泡菜食品相比,我国东北辣白菜中的乳酸菌种类、分布和组成又有独特的地区地域特点,可进一步从中挖掘和开发一些新的或特有的乳酸菌优良菌株。

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